Origem da Cerveja Pilsen

A partir da segunda metade do século XVI, algumas cervejarias alemãs localizadas perto de Munique foram proibidas, pelo Duque Albrecht V da Baviera, de fabricar cervejas no verão, pois em virtude das altas temperaturas da época, a cerveja estragava com facilidade e causava problemas de saúde as pessoas que consumiam a bebida.

Entretanto, lhes era concedida permissão pata produzir suas cervejas nos meses frios (entre 29 de setembro e 23 de abril) e guarda-las para serem consumidas no verão.

Para não sofrer com o aumento de temperatura, a bebida era, então, armazenada em cavernas nos Alpes que se transformavam em adegas naturais, frias e úmidas.

A cerveja assim produzida, chamada Lager (que significa “guardada, armazenada”), tinha características interessantes. Embora não se soubesse explicar o motivo, percebeu-se que a cerveja armazenada dessa forma adquiria sabor acentuado e aparência mais clara e leve.

Hoje se sabe que as leveduras – responsáveis pela aparência esfumaçada ou turbidez da cerveja – tendem a não se flocular a baixas temperaturas, o que tornava mais limpa, refrescante e leve a cerveja armazenada durante o inverno.

Acredita-se que esse procedimento tenha provocado uma mutação genética ou seleção natural dos micro-organismos responsáveis pela fermentação até então conhecida, as leveduras de fermentação de superfície, ou como são chamadas no Brasil, de alta fermentação.

Essa nova cepa de leveduras vive melhor em ambientes mais frios; são leveduras de fermentação de fundo, ou como chamadas por aqui: de baixa fermentação.

Outra mudança significativa no que diz respeito à composição da cerveja ocorreu com omalte. Até o início do século XVII, a maioria dos maltes usados na fabricação de cerveja eram secos em fornalhas, o que deixava um pouco queimados, quase torrados, e invariavelmente defumados.

Isso resultava em uma cerveja escura e com notas de fumaça. As poucas cervejas claras existentes usavam maltes secos naturalmente, mas isso não era muito comum.

A partir de 1642 o coque, um combustível derivado do carvão betuminoso, começou a ser usado para secar o malte. Esse novo procedimento permitiu que os grãos passassem pelo processo de secagem sem serem torrados, o que resultava em cervejas mais claras, chamadas de “pale ale”.

Outro avanço aconteceu no início do século XIX, quando Gabriel Sedlmayr II, de tradicional família de cervejeiros, desenvolveu um método de secagem via aquecimento indireto dos grãos, tornando o processo do malte passível de total controle.

Esse procedimento permitiu controlar melhor a cor e eliminou do produto final odores e sabores e fumaça e de queimado.

O estilo mais popular de cerveja nos tempos atuais deve seu nome à cidade de Pilsen, na Boêmia, atual República Checa. Era uma cidade como centenas de outras, que desde o século XIV produziam suas próprias cervejas em pequenas instalações, muitas delas caseiras.

No final do década de 1830 algum problema indeterminado estava ocorrendo com a bebida na cidade, provavelmente contaminação, mas os conhecimentos bioquímicos eram muito rudimentares para que se pudesse determinar sua real causa.

Foi então contratado um especialista, Josef Groll, mestre cervejeiro atualizado com as novas tendências de maltagem clara (pale) e fermentação a frio (lager).

Josef Groll produziu, no dia 5 de outubro de 1842, uma nova cerveja, clara e carbonatada, com sabor acentuado e refrescante. Depois de alguns dias, em 11 de novembro, ele apresentou a nova bebida à população da cidade, que imediatamente aprovou.

Poucos anos depois esse tipo de cerveja foi batizado de Pilsner ou Pilsen, em alusão a cidade de Pilsen. Ainda hoje é receita original é fabricada pela Pilsner Urquell, registrada em 1898, cujo nome significa “cerveja original de Pilsen”.

O lançamento da Pilsen se deu em uma época muito especial, coincidindo com a novidade que eram os cristais da Boêmia. Até a primeira metade do século XIX as cervejas eram servidas em canecas de louça, estanho, madeira e até couro.

Mas a cor, o brilho, o colarinho e o borbulhar da nova cerveja Pilsen exigiam transparência e leveza. Nessa época a região da Boêmia já era famosa por fabricar os melhores cristais da Europa. Foi uma combinação espetacular!

A cerveja, como é conhecida hoje, fabricada com malte de cevada e lúpulo por grandes corporações, é resultado do desenvolvimento científico e industrial ocorrido no século XIX.

Com a invenção da máquina a vapor e outras inovações trazidas pela Revolução Industrial, como a melhoria dos sistemas de refrigeração e nos meios de transporte, a produção de cerveja passou de uma atividade doméstica para uma escala industrial. Também alguns instrumentos, como o microscópio e o termômetro, que já eram utilizados havia mais de duzentos anos na medicina, passaram a ser empregados no acompanhamento do processo de fermentação e no controle das variações de temperatura durante toda a produção.

As descobertas da fórmula da fermentação pelo químico francês Gay Lussac e da pasteurização pelo cientista Louis Pasteur, em 1859, proporcionaram um melhor entendimento do processo de fermentação, que a partir de então passou a ser um fator interessante para a diversificação da cerveja. Apesar de o nome de Pasteur ser popularmente associado ao processo de pasteurização do leite, na verdade suas pesquisas foram direcionadas à cerveja, como está registrado em seu documento “Études sur la bièrre”(Estudos sobre a cerveja), de 1876. Pasteur foi, durante muitos anos, consultor de várias cervejarias.

Em 1883, o cientista dinamarquês Emil Christian Hansen isolou as primeiras culturas puras de levedura, iniciando sua produção controlada, na Cervejaria Calsberg. Foi assim que a cerveja começou a ganhar estabilidade organoléptica.

Como você pode verificar, muitas evoluções tecnológicas, que ainda nos dias de hoje estão presentes em nossas vidas, foram impulsionadas pela produção deste líquido precioso e rico de história, chamado “Cerveja”.

Fonte: site o Caneco

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