Você sabe o que é o Malte ?

MALTE DE CEVADA

A cerveja deve ser produzida obrigatoriamente de cevada, mas, às vezes, podem ser acrescentados a ela outros cereais, como trigo, aveia, arroz, milho, embora estes sejam bem mais difíceis de maltar, e às vezes são utilizados com adjuntos não maltados - inscrição facilmente encontrada nas cervejas produzidas pelas grande cervejarias.

O grão de cevada é muito parecido com o trigo. Na composição da cerveja, ele é a principal fonte de amido, cuja estrutura é modificada no processo de maltagem.

Mas enfim, o que é maltagem?

MALTAGEM

É o processo de conversão do cereal em malte e é fundamental para a qualidade e a personalidade da cerveja.

A composição do malte é responsável pela cor e pelo paladar da bebida e também influi diretamente na espuma e no corpo da cerveja.  Além disso, no processo de fabricação da cerveja o fermento irá converter os açúcares fermentáveis do malte, em álcool e gás carbônico.

Para transformar o cereal em malte, os grãos são umedecidos a ponto de iniciarem agerminação (lembra-se da experiência na escola primária, de umidificar grãos de feijão para que eles germinem?).

Quando o grão começa a germinar, produz enzimas que quebram parcialmente o amido e as proteínas.  A intensidade desta quebra é chamada grau de modificação do malte, e é fundamental na formação do sabor e dos aromas do malte. Nesse ponto temos o malte “verde”, que após a secagem ou torrefação se tornará o Malte propriamente dito – matéria prima tanto na fabricação da cerveja quanto na de uísque.

Genericamente, malte de cevada fermentado produz cerveja e malte de cevada destilado produz uísque.

Utiliza-se cerca de 150 gramas de malte de cevada para cada litro de cerveja a ser fabricada e a maioria das cervejarias prefere compra-lo de grandes fornecedores a produzi-lo.

Neste vídeo, você pode entender um pouco o processo da maltagem da cevada: 

Como o processo de secagem e de torrefação determina a cor (quanto mais torrado o malte, mais escura a cerveja), o aroma (caramelo, chocolate, café, etc.) e algumas outras características importantes do produto final, sua escolha permite ao cervejeiro uma ampla variedade de combinações.

Algumas cervejas utilizam apenas um tipo de malte, outras usam vários deles combinados.

Os grãos secos a temperaturas mais baixas produzem maltes para uma cerveja dourada como a Pilsner, apresentando um malte com característica suave, leve e doce.

O malte claro da clássica cerveja britânica é resultado da secagem dos grãos em temperaturas um pouco mais elevadas, fornecendo um produto com alguma coloração e sabor seco.

Na Europa continental, um processo similar é utilizado para fazer o malte Vienna, levemente avermelhado e seco. O tradicional malte de Munique passa por um processo mais intenso de secagem, trazendo coloração mais escura e sensação aromática de pão fresco.

Se os grãos tiverem sido mais modificados na germinação, durante a secagem eles serão parcialmente caramelizados ou cristalizados, desenvolvendo um aroma açucarado, com tonalidade vermelha, um pouco amarronzado. Com diferentes intensidades e temperaturas de secagem, os maltes desenvolverão aromas diversos, como ocorre com os maltes conhecidos como “biscoito”, “chocolate” e “preto” – este último, quando se chega a ponto de carbonização. Os grãos de malte tostados se parecem com pequenos grãos de café.

Existem muitos tipos de malte, e alguns deles até recebem nomes dos estilos de cerveja em que são utilizados:

Lager – predominante nas cervejas tipo Lager, tem cor clara e aroma de cereal.

Pale Ale – predominante nas cervejas tipo Ale, é um pouco mais escuro e lembra biscoito.

Caramelo – usado nas cervejas Oktoberfest e Bock e em diversos outros estilos, esse tipo de malte lembra açúcar queimado.

Chocolate – seu nome deriva da cor apresentada. Confere à cerveja aromas de caramelo queimado, chocolate amargo ou café. É utilizado nas cervejas Porter, Brown Ale e, às vezes, nas Stout.

Escuro – usado, por exemplo, nas Stout, sua aparência é de café torrado.

Cevada torrada – bastante amargo, é usado nas Irish Stout. Tem aroma intenso de café tostado, queimado.

A mistura de malte de cevada com outros cereais, maltados ou não, depende da escolha do mestre cervejeiro em função do produto final desejado ou da escassez de matéria-prima.

De acordo com a legislação brasileira (Lei nº 8.918, de 14/07/94, Cap. II – Das bebidas alcoólicas fermentadas – Seção I – Das cervejas, art.66, item IV), as cervejas são classificadas, conforme a proporção de malte de cevada, em:

CERVEJA PURO MALTE

Aquela que possui 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açucares.

CERVEJA

Aquela que possui proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açucares.

CERVEJA COM O NOME DO CEREAL PREDOMINANTE

Aquela que possui proporção de malte de cevada maior que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açucares. O nome da cerveja deve indicar o cereal que predomina (ex.: Cerveja de Trigo). 

Fonte: Site O Caneco

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