Curso ONLINE Avançado de Produção de Cerveja

Curso avançado de produção de cerveja artesanal. Tem como objetivo aperfeiçoar o conhecimento de produção cervejeira. Através de uma teoria sólida com a finalidade de desenvolver um senso crítico e linha de raciocínio capaz de resolver problemas e melhorias de produção.

Focamos muito em quebrar muitos mitos que são replicados no meio cervejeiro e que viram dogmas após um tempo.

Programação:

 

1) INTRODUÇÃO

  • História da Cerveja (00hs:36min:06seg) - Origem da cerveja, produção no Egito e Babilônia, popularização na Europa, Lei da Pureza Alemã, Cristianismo, técnicas de produção antigas, Mercado consumidor, Legislação Brasileira.
  • Estilos (00:39:47) - Instituições que classificam os estilos, história dos estilos, como produzir cada estilo e seus ingredientes principais. Escolas: belga, alemã, inglesa e americana.
  • Degustação (00:10:33) - sentidos humanos, como degustar, análise da cor, aroma, sabor, fisiologia dos sabores, sabores provenientes de cada ingrediente, escolha do copo.

 

2) INGREDIENTES

  • Água (00:40:52) - tipos de água, íons da água, dureza, Alcalinidade Residual, análise e tratamento da água.
  • Malte e Malteação (1:50:49) - o porquê da cevada, mercado produtor, variedades e suas características, micotoxinas, novas variedades, composição, fisiologia, casca, enzimas, amido, gelatinização, proteínas, demais compostos.Processo de Malteação: recebimento, limpeza, classificação, secagem, armazenamento, maceração, germinação, secagem, torrefação, reações de Maillard, como produzir (Pilsen, Vienna, Munich, Melanoidina, Caramelizado, Torrado), 2 métodos de produção caseira, cálculo da cor na cerveja, tipos disponíveis, especificações, extrato de malte, cálculo Eficiência e densidade.
  • Lúpulo (02:01:09) - o porquê do lúpulo, história (antes e depois), mercado produtor e consumidor e tendências, plantar, colher, processar, como plantar em casa, composição, variedades, avaliação sensorial, cohumulona, super lupulagem, IBU, isomerização, isomerização total, utilização, produtos (básicos e avançados), lúpulos de laboratório, 5 técnicas básicas, 9 técnicas avançadas, resumo técnicas, pellet X flor.
  • Fermento (00:16:30) - tipos (de cultura, selvagem), Ales, Lagers, bactérias, levedos selvagens, armazenamento.
  • Adjuntos/Especiarias (00:05:10) - quais são, aromas e sabores que dão, quando usar.
  • Receitas (00:05:43) - planejamento da receita, softwares disponíveis e porque usar.

 

3) PRODUÇÃO

  • Moagem (00:24:59) - princípio da moagem, tipos de moagem, moagem industrial x caseira, tamanho ideal dos grãos moídos, moagem ideal para otimizar o rendimento.
  • Mosturação (02:03:58) - objetivos a serem alcançado, fator de diluição de água, como agitar o mosto, temperatura, pH, amido no malte, gelatinização, viscosidade, rampas de temperatura (Beta glucano, Ácida, Parada Proteica, Maltose, Sacarificação, Inativação), como atuam a alfa e beta amilases, resumo enzimas, como fazer uma cerveja mais doce, infusão simples, infusão múltipla, decocção, regra padrão de temperaturas e tempos, brassagem com adjuntos, extrato do processo, equipamentos.
  • Clarificação (00:37:50) - objetivos, influência do pH e temperatura, tipos de lavagem (batch e flying sparge), quando parar de lavar para não comprometer a OG desejada, técnicas para fazer uma cerveja de alta OG.
  • Fervura (00:23:34) - objetivos da fervura, tempo necessário de fervura, isomerização dos alfa-ácidos, rendimento dos alfa-ácidos, como calcular o índice de amargor, DMS e sua eliminação, coagulação protéica, unidades e formas de medições (densidade, álcool, cor), como calcular o rendimento da brassagem, como otimizar o whrilpool e resfriamento, aeração caseira.
  • Fermentação (01:02:04) - fisiologia da fermentação, fases da fermentação, reações químicas, como calcular a dosagem do fermento, consequências de underpitching e overpitching, grau de atenuação, floculação, técnicas para otimização de sabor e aroma, como acompanhar e controlar a fermentação, subprodutos e suas influências, alteração do ph, fermentação a altas temperaturas, fermentação sob pressão, off-flavours e sua eliminação.
  • Maturação (00:25:20) - qual objetivo, temperatura ideal e tempo necessário.

 

4) FINALIZAÇÃO - após a cerveja estar pronta, ela pode receber um tratamento para dar melhor qualidade e prazo de validade para a bebida.

  • Filtração (00:41:53) - métodos de clarificação e filtração.
  • Carbonatação (00:16:47) - métodos de carbonatação.
  • Envase (00:18:15) - princípios de envase e aplicações.
  • Estabilização (00:49:31) - tipos de turbidez e de pasteurização.

 

Duração:

Duração total de videos = 13hs : 30min : 05seg.

 

Inclui:

  • 1 ano de acesso aos videos
  • Apostila digital para download
  • Certificado impresso (enviado via correio)
  • Download coletânea de arquivos sobre produção de cerveja
  • Direito aos Benefícios Bräu Akademie

 

Suporte:

Grupos de Discussão - o aluno pode tirar suas dúvidas e compartilhar sua experiência.

Se necessário, podem entrar em contato diretamente via email, skype ou telefone.

 

Investimento:

R$ 359,00 à vista (depósito ou boleto) ou parcelamento no cartão via PagSeguro.

 

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Conheça o(s) Professor(es)

Matheus Aredes

Iniciou como cervejeiro caseiro enquanto ainda era bancário.

Por amor ao hobby, escolheu sua nova profissão. Graduou-se mestre cervejeiro pela VLB Berlim, escola na qual tem como professor ‘papa cervejeiro’ Wolfgang Kunze e Paul Kohlbach criador do Kohlbach Index e em cujo laboratório foram isoladas as cepas da Fermentis S-04 e S-23.

Trabalhou em 2 cervejarias alemãs: Brew Baker Berlim e Bayerischer Bahnhof Leipzig, cervejaria na qual é produzida a mundialmente famosa Leipziger Gose fermentada com bactérias láticas e adição de sementes de coentro.

Retornando ao Brasil, fundou a Bräu Akademie com a finalidade de trazer o conhecimento adquirido e prover desenvolvimento ao mercado cervejeiro brasileiro.

Em paralelo, é professor do curso de mestre cervejeiro na Escola Superior de Cerveja e Malte. Leciona o módulo de Finalização (Filtração, Carbonatação, Envase e Estabilização) e Lúpulo.

Também assumiu a posição de cervejeiro na Cervejaria Dortmund em Serra Negra SP.

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